Panforte, ricciarelli, cavallucci e cantucci
Panforte, ricciarelli, cavallucci sono i dolci tipici senesi che, di fatto riassumono la storia, i colori i sapori di questo nostro territorio senese. A pieno titolo si aggiungono a questi i cantucci (sebbene non originari di Siena), biscotti secchi che si accompagnano perfettamente al vin santo, un binomio che evoca non solo Siena e la sua terra, ma tutta la Toscana.
Le antiche radici della tradizione di questi dolci ci portano almeno all’XI secolo quando si ha traccia di appunti per fare il famoso panpepato, il vero panforte senese. Forse nasce dalle mani di una suora, forse sono gli speziali a dargli origine per le tante virtù curative che gli venivano attribuite, ma una su tutte era quella di essere considerato un cibo nutriente e d’emergenza delle milizie senesi. Gli ingredienti base fin delle prime ricette: farina, mandorle noci, miele e zenzero poi via via che se ne scopriva l’esistenza e si diffondeva il commercio, la ricetta fu arricchita di pepe, garofano e cannella frutta candita. Solo secoli dopo è nato il panforte bianco che oggi tutti conosciamo, esattamente nel 1879 quando il dott. Enrico Righi, titolare della farmacia G.Parenti (Siena), preparò il primo Panforte con lo zucchero bianco in onore della regina Margherita di Savoia, ospite in visita a Siena per il Palio e, in suo onore, il dott. Righi dette a questa sua nuova preparazione il nome di “Panforte Margherita”.
I cavallucci, biscotti rustici (anch’essi di origine antichissima) in uso tra chi si occupava di cavalli, ecco le origini del nome, prendono forma da una base di farina e miele ma con anici, noci e pepe, nel tempo sono stati aggiunti i canditi e lo zucchero.
I famosissimi ricciarelli pare abbiano origine verso il XVI secolo e derivino dai marzapani alla senese, molto diffusi all’epoca. La loro forma a losanga non fa comprendere il loro nome che sembra derivi forse da un errore di cottura dei marzapani che, troppo sottili e a temperatura troppo alta, avevano arricciato i bordi… erano nati i ricciarelli.Con la disponibilità di zucchero bianco e zucchero vaniglia la loro preparazione si è modificata fino a quelli che conosciamo.
I cantuccini
Il Cantuccino pare tragga il suo nome dal latino “cantellus” che significa “pezzo” o “fetta di pane”. Sembra che i Cantuccini siano comparsi nel ‘500 alla corte dei Medici (ancora non contenevano le mandorle) per essere già diffusi due secoli dopo in tutta Italia ma con numerose varianti. A partire dal ‘900 è stato definito che i “Cantuccini” sono solo quelli con le mandorle e prodotti esclusivamente in Toscana. I Cantuccini Toscani dal gennaio 2016 sono un prodotto Igp, indicazione geografica protetta, secondo il riconoscimento attribuito dall’Unione Europea. Famoso il loro abbinamento con il Vinsanto nel quale vengono inzuppati.